Questa sono io...
... e queste sono le amicheWEEK END 9 – 11 MARZO
Lo scorso fine settimana sono venute a trovarmi Franca e Deda (con il piccolo Tommaso) da Milano e Lia da Sorrento. Amiche di vecchia data, tante chiacchiere da fare quasi sempre sedute sul divano in salotto, anche perché fuori c’era un ventaccio freddo che scoraggiava ogni passeggiata nei campi. E per consolarci abbiamo anche cucinato e mangiato. Niente di sensazionale, giusto qualche prova tecnica, ma ne è venuto fuori un buffo contrappunto maremmano – sorrentino (le milanesi non hanno cucinato a questo giro) che mi fa piacere appuntarmi. Non ci sono foto dei piatti che abbiamo cucinato perché non ho pensato a farne, purtroppo, ce li siamo mangiati subito. Devo ricordarmi le necessità di documentazione sul blog d’ora in poi...
Allora abbiamo preparato:
strascinati fatti in casa con ricotta e pomodoro
zuppa di fagioli e spinaci
patè di fegatini
genovese
penne al sugo genovese
strudel di mele
STRASCINATI CON RICOTTA E POMODORO (coproduzione maremmano – sorrentina)
Per 4 persone, ho preparato la pasta con 600 gr di semola di grano duro, un pizzicone di sale, due cucchiai di olio e acqua quanto basta. Ho lavorato a lungo la pasta, poi l’ho fatta riposare per una mezz’oretta. Tagliando via via dei pezzi dalla pasta, li ho rotolati sulla spianatoia facendone dei lunghi rotoli, poi tagliati a pezzetti come per gli gnocchi. E qui viene il bello. Ogni pezzetto dev’essere premuto e strusciato col pollice sulla spianatoia fino a farlo rotolare su se stesso. Più facile a fare che a spiegare. Li facevo per la prima volta e all’inizio mi venivano degli strani bozzi, poi ho preso un po’ la mano, comunque somigliavano un po’ troppo alle orecchiette.
Il sugo l’ha fatto Lia. Mettere in padella olio qb a velare il fondo, due – tre spicchi d’aglio, 800 gr di pomodori freschi tagliati a pezzi e privati dei semi, sale, qualche foglia di basilico. Far cuocere a fuoco alto finché l’acqua dei pomodori si è ritirata senza asciugarsi troppo, poi aggiungere 400 gr di ricotta di pecora e mescolare bene. Cuocere la pasta bene al dente, scolare e versare nella padella col sugo, saltare aggiungendo ancora qualche foglia di basilico spezzettato e parmigiano grattugiato.
ZUPPA DI FAGIOLI E SPINACI (maremmana)
Una ovvia premessa; verdure fresche e legumi cotti in casa sono infinitamente più gustosi di quelli surgelati o in scatola. Ciò detto e sempre tenuto in mente, resta il fatto che quando ho fretta o voglio comunque semplificare uso anch’io scatolette e surgelati. Questa minestra l’ho fatta con fagioli cannellini in scatola e spinaci surgelati (tutto marca Coop, per la precisione!). Si fa così.
Per 4 persone, affettare sottile una grossa cipolla, a cubetti un paio di carote e 3 patate di media grandezza. Mettere tutto in un tegame con olio (mezzo dito di spessore), aggiungere una costola di sedano e far stufare il tutto dolcemente a fuoco basso. Quando la verdura comincia a colorirsi, versare nel tegame 2 scatole da 400 gr di fagioli cannellini con tutta l’acqua di conservazione, altra acqua (circa 1 scatola usando come misurino quella dei fagioli), due cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 o 5 cubetti di spinaci surgelati. Alzare il fuoco per far riprendere il bollore, poi abbassare di nuovo e far sobbollire girando di tanto in tanto finché la minestra si è addensata. Poco prima di spegnere il fuoco, assaggiare e aggiustare di sale, ma può darsi che non ce ne sia bisogno affatto, i fagioli in scatola sono già salati. Si mangia anche così, ma tenendola un po’ più liquida si può versare sopra del pane raffermo affettato sottile e lasciar assorbire. La zuppa vera e propria, a casa mia, è quella fatta col pane (ovviamente non salato), ed è quasi più buona il giorno dopo.
PATE’ DI FEGATINI (maremmana)
300 gr di fegatini e cuori di pollo
Mezza cipolla, due carote, una costola di sedano, uno spicchio d’aglio, buccia d’arancia, due rametti di rosmarino, due di salvia, una manciata di capperi, olio, 30 gr di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchiere di latte, sale e pepe
Soffriggere dolcemente in olio e burro le verdure tritate e gli odori. Quando cominciano a colorire aggiungere i fegatini ben puliti, salare e pepare. Rosolarli a fuoco medio senza farli scurire, poi versarvi il vino bianco e far ritirare, aggiungere quindi il latte e far cuocere ancora finché il fondo di cottura diventa cremoso, meglio se ancora un po’ liquido. Ripescare i rametti più legnosi delle erbe, ma lasciare comunque le foglie. Frullare nel robot da cucina finché diventa una bella crema liscia e densa. Aggiungere i capperi, un altro pezzetto di buccia di arancia tritata finemente con le forbici, frullare brevemente solo per mescolare. Travasarlo in un contenitore che possa andare in frigo premendo e lisciando bene in modo che non rimanga aria.
Si serve su fette di pane leggermente tostato oppure, per un gusto un po’ diverso, su fettine di mela: il gusto acidulo della mela smorza il dolciastro del fegato.
Ne faccio anche una versione più chic, procedendo alla cottura come già detto, ma aggiungendo poi circa 150 gr di burro nel robot da cucina. Meglio allora metterlo in uno stampo a cassetta foderato di pellicola e servirlo quindi tagliato a fettine, freddo di frigorifero.
GENOVESE E PENNE AL SUGO GENOVESE (sorrentina)
Si chiama genovese ma a Genova non sanno cosa sia, pare sia un piatto totalmente napoletano. Per possibili spiegazioni e congetture, consultare “I dodici capolavori della cucina napoletana”, di Lejla Mancusi Sorrentino, edizioni Intra Moenia. Anche questo regalo di Lia, ovviamente!
Pare sia tradizionale piatto della domenica, e con un tegame solo si prepara il sugo per la pasta e il secondo piatto, il che non è male.
Per 4 persone
1 kg di girello di manzo (ma si fa anche con tagli di manzo meno pregiati o con l’arista di maiale)
1 ½ kg di cipolle bianche o gialle
1 carota
3 belle fette di pancetta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale e pepe bianco
In un tegame bordi alti rosolare leggermente la carne in olio sufficiente a coprire il fondo del tegame, poi aggiungere le cipolle e la carota affettate sottilmente, la pancetta tritata. Far stufare a fuoco medio, quando il fondo si è fatto più liquido per l’acqua di vegetazione delle cipolle sciogliervi il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso, girando di tanto in tanto la carne e il fondo di cottura, per un paio d’ore o meglio tre. Dev’essere sempre bello umidino, se si asciuga troppo bagnare con acqua in piccole quantità. A fine cottura la cipolla sarà completamente disfatta e di un bel colore dorato. Lasciar riposare la carne per 10 minuti fuori dal tegame (si affetta meglio), affettare e disporre le fette nel vassoio di portata. Spalmarle singolarmente con la crema di cipolla, eventualmente frullata col mini pimer se piace liscia liscia.
Lessare la pasta bene al dente, versare in una zuppiera e condirla con la salsa di cipolle rimasta nel tegame, aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e abbondantissimo parmigiano. Mescolare bene. E si mangia la pasta, poi la carne leggermente riscaldata. E infine aerare bene il locale prima di soggiornarvi….
STRUDEL DI MELE
Né sorrentina né maremmana ovviamente! Ma la ricetta l’ha portata Lia, ritagliata da un giornale, ed è di Giulia Crespi, chiunque ella sia. Lia ha preparato tutto, io ho solo tirato la pasta e calibrato la cottura sul mio forno, che è piuttosto potente. Nella ricetta originale la cottura era a 180°.
350 gr di farina
50 gr di burro fuso
1 uovo, sale
Per il ripieno:
1 kg di mele renette
100 gr di burro
100 gr di zucchero
150 gr di uvetta
150 gr di pinoli
3 cucchiai colmi di mollica di pane grattugiato o pangrattato
Scorza grattugiata di mezzo limone
Cannella, burro, zucchero a velo
Fare la fontana con la farina e il sale, versarvi il burro fuso, l’uovo e ½ bicchiere di acqua tiepida. Impastare e lavorare energicamente, far riposare per 1 ora.
Sbucciare le mele, mescolarle con l’uvetta ammollata e i pinoli, scorza di limone, zucchero e cannella. Stendere la pasta sottile allargandola anche con le mani fino ad ottenere un ovale di circa 60 x 80 cm, possibilmente su una tovaglia infarinata. Spennellare con il burro fuso, con la mollica di pane o il pangrattato rosolato nel burro. Distribuire le mele lasciando un bordo di circa 3 cm, spolverare con 100 gr di zucchero. arrotolare partendo dal lato lungo aiutandosi con la tovaglia. Curvare a forma di ferro di cavallo, trasferire su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con burro fuso. Cuocere in forno a 160° per circa un’ora. Spolverare di zucchero a velo prima di servire, freddo o tiepido.
Lo scorso fine settimana sono venute a trovarmi Franca e Deda (con il piccolo Tommaso) da Milano e Lia da Sorrento. Amiche di vecchia data, tante chiacchiere da fare quasi sempre sedute sul divano in salotto, anche perché fuori c’era un ventaccio freddo che scoraggiava ogni passeggiata nei campi. E per consolarci abbiamo anche cucinato e mangiato. Niente di sensazionale, giusto qualche prova tecnica, ma ne è venuto fuori un buffo contrappunto maremmano – sorrentino (le milanesi non hanno cucinato a questo giro) che mi fa piacere appuntarmi. Non ci sono foto dei piatti che abbiamo cucinato perché non ho pensato a farne, purtroppo, ce li siamo mangiati subito. Devo ricordarmi le necessità di documentazione sul blog d’ora in poi...
Allora abbiamo preparato:
strascinati fatti in casa con ricotta e pomodoro
zuppa di fagioli e spinaci
patè di fegatini
genovese
penne al sugo genovese
strudel di mele
STRASCINATI CON RICOTTA E POMODORO (coproduzione maremmano – sorrentina)
Per 4 persone, ho preparato la pasta con 600 gr di semola di grano duro, un pizzicone di sale, due cucchiai di olio e acqua quanto basta. Ho lavorato a lungo la pasta, poi l’ho fatta riposare per una mezz’oretta. Tagliando via via dei pezzi dalla pasta, li ho rotolati sulla spianatoia facendone dei lunghi rotoli, poi tagliati a pezzetti come per gli gnocchi. E qui viene il bello. Ogni pezzetto dev’essere premuto e strusciato col pollice sulla spianatoia fino a farlo rotolare su se stesso. Più facile a fare che a spiegare. Li facevo per la prima volta e all’inizio mi venivano degli strani bozzi, poi ho preso un po’ la mano, comunque somigliavano un po’ troppo alle orecchiette.
Il sugo l’ha fatto Lia. Mettere in padella olio qb a velare il fondo, due – tre spicchi d’aglio, 800 gr di pomodori freschi tagliati a pezzi e privati dei semi, sale, qualche foglia di basilico. Far cuocere a fuoco alto finché l’acqua dei pomodori si è ritirata senza asciugarsi troppo, poi aggiungere 400 gr di ricotta di pecora e mescolare bene. Cuocere la pasta bene al dente, scolare e versare nella padella col sugo, saltare aggiungendo ancora qualche foglia di basilico spezzettato e parmigiano grattugiato.
ZUPPA DI FAGIOLI E SPINACI (maremmana)
Una ovvia premessa; verdure fresche e legumi cotti in casa sono infinitamente più gustosi di quelli surgelati o in scatola. Ciò detto e sempre tenuto in mente, resta il fatto che quando ho fretta o voglio comunque semplificare uso anch’io scatolette e surgelati. Questa minestra l’ho fatta con fagioli cannellini in scatola e spinaci surgelati (tutto marca Coop, per la precisione!). Si fa così.
Per 4 persone, affettare sottile una grossa cipolla, a cubetti un paio di carote e 3 patate di media grandezza. Mettere tutto in un tegame con olio (mezzo dito di spessore), aggiungere una costola di sedano e far stufare il tutto dolcemente a fuoco basso. Quando la verdura comincia a colorirsi, versare nel tegame 2 scatole da 400 gr di fagioli cannellini con tutta l’acqua di conservazione, altra acqua (circa 1 scatola usando come misurino quella dei fagioli), due cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 o 5 cubetti di spinaci surgelati. Alzare il fuoco per far riprendere il bollore, poi abbassare di nuovo e far sobbollire girando di tanto in tanto finché la minestra si è addensata. Poco prima di spegnere il fuoco, assaggiare e aggiustare di sale, ma può darsi che non ce ne sia bisogno affatto, i fagioli in scatola sono già salati. Si mangia anche così, ma tenendola un po’ più liquida si può versare sopra del pane raffermo affettato sottile e lasciar assorbire. La zuppa vera e propria, a casa mia, è quella fatta col pane (ovviamente non salato), ed è quasi più buona il giorno dopo.
PATE’ DI FEGATINI (maremmana)
300 gr di fegatini e cuori di pollo
Mezza cipolla, due carote, una costola di sedano, uno spicchio d’aglio, buccia d’arancia, due rametti di rosmarino, due di salvia, una manciata di capperi, olio, 30 gr di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchiere di latte, sale e pepe
Soffriggere dolcemente in olio e burro le verdure tritate e gli odori. Quando cominciano a colorire aggiungere i fegatini ben puliti, salare e pepare. Rosolarli a fuoco medio senza farli scurire, poi versarvi il vino bianco e far ritirare, aggiungere quindi il latte e far cuocere ancora finché il fondo di cottura diventa cremoso, meglio se ancora un po’ liquido. Ripescare i rametti più legnosi delle erbe, ma lasciare comunque le foglie. Frullare nel robot da cucina finché diventa una bella crema liscia e densa. Aggiungere i capperi, un altro pezzetto di buccia di arancia tritata finemente con le forbici, frullare brevemente solo per mescolare. Travasarlo in un contenitore che possa andare in frigo premendo e lisciando bene in modo che non rimanga aria.
Si serve su fette di pane leggermente tostato oppure, per un gusto un po’ diverso, su fettine di mela: il gusto acidulo della mela smorza il dolciastro del fegato.
Ne faccio anche una versione più chic, procedendo alla cottura come già detto, ma aggiungendo poi circa 150 gr di burro nel robot da cucina. Meglio allora metterlo in uno stampo a cassetta foderato di pellicola e servirlo quindi tagliato a fettine, freddo di frigorifero.
GENOVESE E PENNE AL SUGO GENOVESE (sorrentina)
Si chiama genovese ma a Genova non sanno cosa sia, pare sia un piatto totalmente napoletano. Per possibili spiegazioni e congetture, consultare “I dodici capolavori della cucina napoletana”, di Lejla Mancusi Sorrentino, edizioni Intra Moenia. Anche questo regalo di Lia, ovviamente!
Pare sia tradizionale piatto della domenica, e con un tegame solo si prepara il sugo per la pasta e il secondo piatto, il che non è male.
Per 4 persone
1 kg di girello di manzo (ma si fa anche con tagli di manzo meno pregiati o con l’arista di maiale)
1 ½ kg di cipolle bianche o gialle
1 carota
3 belle fette di pancetta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale e pepe bianco
In un tegame bordi alti rosolare leggermente la carne in olio sufficiente a coprire il fondo del tegame, poi aggiungere le cipolle e la carota affettate sottilmente, la pancetta tritata. Far stufare a fuoco medio, quando il fondo si è fatto più liquido per l’acqua di vegetazione delle cipolle sciogliervi il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso, girando di tanto in tanto la carne e il fondo di cottura, per un paio d’ore o meglio tre. Dev’essere sempre bello umidino, se si asciuga troppo bagnare con acqua in piccole quantità. A fine cottura la cipolla sarà completamente disfatta e di un bel colore dorato. Lasciar riposare la carne per 10 minuti fuori dal tegame (si affetta meglio), affettare e disporre le fette nel vassoio di portata. Spalmarle singolarmente con la crema di cipolla, eventualmente frullata col mini pimer se piace liscia liscia.
Lessare la pasta bene al dente, versare in una zuppiera e condirla con la salsa di cipolle rimasta nel tegame, aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e abbondantissimo parmigiano. Mescolare bene. E si mangia la pasta, poi la carne leggermente riscaldata. E infine aerare bene il locale prima di soggiornarvi….
STRUDEL DI MELE
Né sorrentina né maremmana ovviamente! Ma la ricetta l’ha portata Lia, ritagliata da un giornale, ed è di Giulia Crespi, chiunque ella sia. Lia ha preparato tutto, io ho solo tirato la pasta e calibrato la cottura sul mio forno, che è piuttosto potente. Nella ricetta originale la cottura era a 180°.
350 gr di farina
50 gr di burro fuso
1 uovo, sale
Per il ripieno:
1 kg di mele renette
100 gr di burro
100 gr di zucchero
150 gr di uvetta
150 gr di pinoli
3 cucchiai colmi di mollica di pane grattugiato o pangrattato
Scorza grattugiata di mezzo limone
Cannella, burro, zucchero a velo
Fare la fontana con la farina e il sale, versarvi il burro fuso, l’uovo e ½ bicchiere di acqua tiepida. Impastare e lavorare energicamente, far riposare per 1 ora.
Sbucciare le mele, mescolarle con l’uvetta ammollata e i pinoli, scorza di limone, zucchero e cannella. Stendere la pasta sottile allargandola anche con le mani fino ad ottenere un ovale di circa 60 x 80 cm, possibilmente su una tovaglia infarinata. Spennellare con il burro fuso, con la mollica di pane o il pangrattato rosolato nel burro. Distribuire le mele lasciando un bordo di circa 3 cm, spolverare con 100 gr di zucchero. arrotolare partendo dal lato lungo aiutandosi con la tovaglia. Curvare a forma di ferro di cavallo, trasferire su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con burro fuso. Cuocere in forno a 160° per circa un’ora. Spolverare di zucchero a velo prima di servire, freddo o tiepido.
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