PANZANELLA!

Me ne ha chiesto ricetta e spiegazioni giusto poco tempo fa una cliente ligure.
Il nome prima di tutto. Il dizionario De Mauro registra la voce ma dice che l’etimo è sconosciuto, accostandola comunque a panzana. Però ne ho sentito un’etimologia più che plausibile da Gerry Scotti a Chi vuol essere milionario? Pane nella zanella, cioè piccola pozza d’acqua o, per estensione, ciotola piena d’acqua. Sempre il De Mauro, per zana dice: cesta di forma ovale, poco profonda (…) ; culla usata un tempo dai contadini (…); piccolo avvallamento del terreno in cui ristagna l’acqua. E a zanella: fossetta che fiancheggia una strada, destinata allo scolo delle acque piovane.
E mi è venuto in mente qualche verso di una poesia, forse del Pascoli, che forse comincia con Lenta a neve fiocca fiocca fiocca, e in cui un verso dice: una zana dondola pian piano.
Sempre il De Mauro cita un termine longobardo che significava “cesto” e che avrebbe dato origine anche alla parola zaino; e comunque quasi tutti i significati di queste due parole sono riferiti ad un uso toscano.
Insomma possiamo immaginare che si mettesse il pane duro in ammollo in una ciotola piena d’acqua, magari piovana, raccolta abitualmente in una zana, oppure che trovandosi al lavoro nei campi il pane duro venisse ammollato in qualche piccola conca lungo un rivo d’acqua. E da qui il nome, pane nella zanella.
La ricetta è molto più semplice dell’etimologia!
Ci vuole ovviamente il pane toscano, senza sale e basso, con una bella crosta e poca mollica, ben raffermo o anche secco (in estate fa presto a seccare!).
Per 6 persone:
mezzo chilo di pane raffermo o secco (peso riferito a quando il pane era fresco)
1 cipolla rossa
3 – 4 pomodori rossi maturi
1 cetriolo
1 manciata di olive nere secche
Sale, olio, aceto, basilico
Si mette il pane in ammollo in acqua fredda. Quando è ben inzuppato si spezza e si strizza un po’ per volta tra le mani, sbriciolandolo ma senza farne una poltiglia. Si mette in una ciotola e lo si condisce con sale, olio e uno schizzo d’aceto, la cipolla rossa affettata sottile, il pomodoro a pezzi, il cetriolo sbucciato e fatto a fette, le olive e il basilico. Si mescola bene e si mette in frigo per un’ora o due.
Qualcuno aggiunge tonno, che mi sembra un’eresia; dubito che ai tempi di mia nonna si trovasse il tonno nelle nostre campagne; semmai qualche pezzetto di acciuga, che le acciughe sotto sale erano comunemente usate per insaporire anche i crostini. Tempo fa ho anche visto una panzanella con aggiunta di wurstel, e questa davvero non può essere che opera del Maligno!

COMIGNOLI

Da qualche mese ho lavori in corso nella parte di podere ancora sgarrupato, ne verranno due appartamenti. E ci sono i ponteggi che permettono di salire sul tetto. Ci sono salita un paio di volte soprattutto per fare foto da un punto di vista diverso. Questi sono alcuni dei comignoli che sono stati fatti circa 10 anni fa, durante i primi lavori. Da lassù si vedono meglio. Anche nella parte nuova ci saranno caminetti e comignoli, l’ultimo l’ha fatto Michele, il muratore, un paio di settimane fa.

LA CLEMATIDE

Torniamo indietro un paio di mesi, per giustizia. Ho messo la foto del glicine, ma direi che la clematide non è meno bella.

LA TORTA DELLA COMUNIONE

Maggio è tempo di comunioni, quasi tutte le domeniche ne abbiamo una o più. Quasi sempre prepariamo questa torta, un pan di Spagna farcito con crema e ricoperto di panna.

Per il pan di Spagna
5 uova
5 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
1 bustina di lievito vanigliato
Burro per la teglia
1) Dopo vari esperimenti, ho deciso che questo è il modo più facile, e veloce di preparare il pan di Spagna, forse poco ortodosso ma viene comunque buono. In una ciotola ampia frullare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale. Frullare a lungo, finché il composto “scrive”, e cioè lasciando cadere una scia di composto sul composto stesso, resta per un attimo una traccia prima di essere di nuovo assorbito.
2) Imburrare abbondantemente una teglia rettangolare di alluminio, di quelle per lasagne da 12 porzioni.
3) Versare la farina e la bustina di lievito nel setaccio e setacciare direttamente sul composto di uova montate in due volte. Dopo ogni aggiunta mescolare con grande delicatezza, dal basso verso l’alto con un cucchiaio di metallo.
4) Versare il composto nella teglia preparata livellandolo bene, infornare a 150 gradi per 20 – 25 minuti. Attenzione a non cuocere troppo, appena è rassodato e dorato in superficie si può spegnere.
5) Quando è freddo, tagliare in due orizzontalmente e bagnare abbondantemente pennellando con la metà di uno sciroppo preparato con 3 / 4 di litro d’acqua e 4 o 5 cucchiai di zucchero.

Per farcire uso la crema di cui ho già dato la ricetta, ma la ripeto qui per comodità:
6 uova
9 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di maizena
1 litro di latte
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
In una casseruola molto grande, con un frullino elettrico, frullare le uova intere con lo zucchero, il sale, lo zucchero e la maizena. Aggiungere in due o tre volte il latte freddo frullando tra un’aggiunta e l’altra. Si comincia a formare della schiuma sulla superficie. Mettere sul fuoco a calore alto, girare per qualche minuto con un mestolino, poi frullare di nuovo, continuamente, con il frullino elettrico. La schiuma cresce e monta sempre di più (per questo il tegame dev’essere grande almeno il doppio del liquido quand’è freddo) . Quando la crema sta per bollire, invece, la schiuma si affloscia e sparisce del tutto intanto che la crema si addensa. Frullare sempre, girando lungo i bordi del tegame, spegnere il fuoco e mescolare ancora con il mestolino incorporando la bustina di vanillina.

Girare di tanto in tanto e far raffreddare appena, poi mentre la crema è ancora calda e fluida versarla sulla parte inferiore del pan di Spagna. Coprire con la metà superiore e bagnare bene con l’altra metà dello sciroppo di acqua e zucchero. Mettere in frigo fino al momento di servire.

E adesso montiamo 500 ml di panna fresca con 2 o 3 cucchiai di zucchero, spalmarne una parte sul dolce, versare la rimanente in un sac a poche e guarnire secondo fantasia. Siccome è anche tempo di fragole, a volte si guarnisce con fragole tagliate a fettine. Eventualmente si possono mettere le fragole anche dentro, insieme alla crema. Le rose delle foto sono vere e fresche, appena colte in giardino.

Per la torta farcita alla cioccolata, preparare la crema esattamente allo stesso modo, e appena spento il fuoco, mentre è bollente, aggiungere 150 gr di cioccolata fondente tagliata a pezzetti e mescolare continuamente per farla sciogliere.

IL GOLFINO DI MATILDE

Quest’inverno ho lavorato parecchio ai ferri e a uncinetto. Ho fatto una copertina e un golfino per Alessandro, il mio nipotino più piccolo, una coperta a uncinetto che regalerò a Deda per la sua casa di campagna e altre cosette. Tra cui anche questo golfino che ho regalato a Sévérine per la sua bimba, Matilde, che è nata lo scorso novembre.
Ho una gran quantità di riviste di maglia, soprattutto Rakam e Mani di Fata. Alcune sono molto vecchie, erano di nonna e risalgono agli anni ’50, quando faceva golfini ai ferri per me e per Bruno. Io ne compro ancora adesso, anche se solo d’inverno riesco ad avere tempo per concludere qualcosa. Tra l’altro ho scoperto che Mani di Fata ha un bel sito (http://www.canetta.it/) dove ho ordinato diverse riviste. Le cose per bambini piccoli sono in genere piuttosto veloci da fare, e soprattutto le copertine sono facili e graziose.

TORTA DI CIOCCOLATO E MANDORLE (O CAPRESE)

Questa è una torta che faccio spesso ed ha sempre molto successo. L’ho mangiata la prima volta molti anni fa a Sorrento, da quelle parti è molto molto popolare. Rimasi estasiata e Lia mi diede la ricetta. L’ho un po’ modificata per poterla fare, molto rapidamente e facilmente, nel robot da cucina. A volte, come nella foto, la ricopro con una glassa al cioccolato, e qui ci sono sopra anche delle mini meringhe che si comprano già pronte, ma più spesso la rifinisco semplicemente spolverandola con del cacao amaro e dello zucchero vanigliato. A volte la servo anche su un po’ di crema inglese.

200 gr mandorle (pelate o con buccia, è indifferente)
250 gr di burro (più quello per imburrare)
250 gr di zucchero
5 uova
75 gr di cacao amaro
(una tazzina di latte)

1) Nel robot da cucina tritare le mandorle con un cucchiaio dello zucchero riducendole in farina. Versare in una ciotola e mettere da parte.
2) Sempre nel robot da cucina (non importa lavarlo) mettere il burro tagliato a dadini, meglio se già un po’morbido, con lo zucchero ed un pizzico di sale. Frullare finché è ben amalgamato e un po’ montato, spegnendo e mescolando di tanto in tanto con una spatola.
3) Sempre col robot in funzione, aggiungere nell’ordine le uova intere una per volta, il cacao e infine la farina di mandorle già preparata. Di tanto in tanto spegnere e mescolare bene con una spatola per evitare che rimangano lungo le pareti o sul fondo delle parti di impasto non amalgamate.
4) L’impasto dovrebbe avere una consistenza soffice e cremosa. Se troppo consistente, aggiungere anche la tazzina di latte.
5) Versare in una teglia imburrata di cm 26 di diametro e infornare in forno già caldo a 160° per 25 minuti.
6) Attenzione alla cottura! Non deve gonfiare, non deve asciugare troppo, deve rimanere bello umido. Se comincia a gonfiare abbassare subito la temperatura, anche socchiudendo il forno per qualche minuto. A fine tempo di cottura il dolce dev’essere ancora morbido al centro, finisce di rassodare raffreddandosi.
7) Sformare quando è freddo e spolverare con cacao e zucchero vanigliato, servire con crema inglese o con gelato

TAZZE E PIATTINI

Anche questa è una storia graziosa, direi.
Tra le cose di nonna Irma c’erano due tazze come quella che vedete qui sopra, complete di piattini: Villeroy e Boch, decoro Wild Rose. Ce n’erano solo due perché, mi pare vagamente di ricordare, era stata zia Nanda a portarle a casa di nonna, insieme alla zuccheriera. Zio Mario brontolava sempre perché le tazze da tè di nonna erano di quelle basse e larghe, addirittura un po’ svasate in alto, e girando lo zucchero con poco garbo finiva sempre per versare metà del tè sul piattino. E allora zia Nanda aveva portato a casa dei nonni queste due tazze alte e strette, conformi ai gusti di zio. Gli uomini di famiglia sono un po’ uggiosi, diciamolo…
E insomma, tra le mille cose di nonna c’erano queste due tazze e solo due, entrambe un po’ sbeccate e una decisamente incrinata. Sono diventate presto le mie preferite per il caffè mattutino, ma un brutto giorno me ne è caduta una, quella sana, e si è rotta in mille pezzi. Lo so, sono una feticista: niente mi addolora quanto rompere o perdere qualcosa che viene dal passato, e quanto più è remoto tanto più mi dispero. Non mi importa niente di rompere i piatti che ho comprato io, ma rompere i piatti sbeccati e scompagnati, vecchi di cinquant’anni, che sono stati usati in famiglia per anni e anni mi sembra terribile. E casa mia somiglia sempre più ad uno di quei musei tipicamente inglesi che espongono gli oggetti di uso quotidiano di 100 anni fa.
E dunque mi ritrovo con una zuccheriera (il pomello del coperchio già riparato con la colla da nonna), due piattini ed una tazza gravemente incrinata. Poco fiduciosa provo a guardare su ebay, che a volte immagino un po’ come fosse la luna nell’Orlando Furioso, il luogo dove va a finire tutto ciò che si perde sulla terra. E miracolosamente, come Astolfo ritrova sulla luna il senno perduto di Orlando, così io trovo su ebay un tedesco che vende… esattamente due tazze senza i piattini!
Ma ne trovo anche un altro che ne vende quattro, complete di piattino, e alla fine, benché la misteriosa simmetria tra me e il primo venditore mi impressioni non poco, decido di arricchire le dotazioni di nonna e compro le quattro. Che, una volta arrivate, rivelano un colore delle rose appena più pallido di quelle che avevo, ma sono proprio loro.
Adesso uso sempre le tazze tedesche come fossero fotocopie dell’originale; e l’unica tazza superstite di nonna, quella incrinata, se ne sta al sicuro dentro la vetrina, proprio come nella teca di un museo. O meglio, confesso: c’è anche quella rotta, ho amorevolmente incollato i pezzi come fosse un vaso etrusco. Forse da ciò risulto non troppo sana di mente?