Gli asparagi di campo 
La pasta per le frittelle di riso 
Le frittelle di riso
La pasta per i bignè
Bignè pronti per la cottura e in cottura
I bignè prontiFesta del papà! Ieri c’era gente a pranzo, io e Gianna abbiamo fatto gli gnocchi col ragù del buttero, uno stracotto al Montecucco e poi frittelle di riso e bignè fritti alla crema. Per antipasto, a parte affettati assortiti, carciofini sottolio e pecorino, crostini al ragù con acciughe e capperi, abbiamo fatto anche carciofi fritti, i primi del mio orto, e tortino di asparagi. Ero andata il pomeriggio di sabato a fare un giretto intorno casa a raccogliere gli asparagi.
TORTINO DI ASPARAGI
Per 4 persone
Tagliare a pezzetti un mazzetto di asparagi di campo, cuocerli brevissimamente con olio e un po’ d’acqua e fuoco dolce. Sbattere 4 uova con un pizzico di sale, versarle nella padella degli asparagi e mescolare continuamente a fuoco dolcissimo finché cominciano a rapprendersi, spegnere e continuare a mescolare, praticamente è una crema di uovo, o uova strapazzate morbidissime con gli asparagi. Si serve con fettine di pane tostato, ma è anche molto piacevole servito in cestini di parmigiano.
TORTINO DI ASPARAGI
Per 4 persone
Tagliare a pezzetti un mazzetto di asparagi di campo, cuocerli brevissimamente con olio e un po’ d’acqua e fuoco dolce. Sbattere 4 uova con un pizzico di sale, versarle nella padella degli asparagi e mescolare continuamente a fuoco dolcissimo finché cominciano a rapprendersi, spegnere e continuare a mescolare, praticamente è una crema di uovo, o uova strapazzate morbidissime con gli asparagi. Si serve con fettine di pane tostato, ma è anche molto piacevole servito in cestini di parmigiano.
RAGU’ DEL BUTTERO
Per 4 persone
Rosolare in olio abbondante 5 salsicce sbriciolate, aggiungere 750 gr di pomodoro a pezzi, sale e un pezzetto di peperoncino, far ritirare su fuoco medio. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere 150 gr di olive verdi e 150 gr di olive nere, meglio se snocciolate.
GNOCCHI DI PATATE
Sempre per 4 persone, circa 1 kg di patate, farina q.b., sale
Lessare le patate e schiacciarle con l’apposito attrezzo, facendole cadere sulla spianatoia infarinata. Salare e impastare con la farina. Quanta farina? Dipende dalla patata. E’ lì il difficile dello gnocco… Devono rimanere morbidi e soffici, dunque meno farina si mette e meglio è. D’altra parte se non se ne mette abbastanza non stanno insieme durante la cottura e si spappolano nell’acqua. Ho letto mille disquisizioni sul tipo di patata da usare e mille presunti trucchi e accorgimenti da usare, ma mi sa che nessuno è assolutamente sicuro. Ovviamente non bisogna usare le patate nuove, troppo acquose, ma al di là di questo non la farei troppo lunga tra patata gialla o bianca o rossa. Per quanto riguarda lo stare insieme restando morbidi bisogna solo provare e riprovare finché si trova la “mano”; e per il gusto, naturalmente avranno sapore diverso se fatti con patate bianche o gialle, ma gli gnocchi saranno comunque diversamente buoni. Il bello del cucinare è anche questo, no? Non è mica chimica!
Gettare gli gnocchi nell’acqua in ebollizione e scolarli quando salgono a galla. Condire a strati con il ragù di cui sopra.
Come ricetta per fare gli gnocchi non è un granché, lo so! Ma è uno di quei (tanti) piatti in cui le dosi hanno davvero poco senso.
STRACOTTO AL MONTECUCCO
Montecucco è una DOC ancora relativamente recente, ma conquista consensi sempre più ampi. Io, lo proclamo con orgoglio, sono astemia, dunque mi asterrò da qualunque chiacchiera sul tema. Il vino sfuso lo compro da Renato (che produce anche diverse etichette), che ha la vigna a pochi chilometri da me. In genere il suo vino piace molto, tanto che poi molti miei ospiti vanno da lui a comprarne un po’ da portarsi a casa.
1 kg circa di magro di vitellone di secondo taglio (dunque un po’ duretto, senza esagerare)
Si fa rosolare in un tegame a bordi alti in olio abbondante, e quand’è marroncino e comincia a fare le crosticine si aggiungono 1 cipolla piccola tagliata in 4 spicchi, 2 carote a tocchi, un pezzetto di sedano, 2 spicchi d’aglio, salvia e rosmarino, una manciatina di bacche di ginepro. Si fanno rosolare brevemente anche le verdure, poi salare e pepare e versare il vino in quantità tale da restare per circa 3 dita nel tegame. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso, girando la carne di tanto in tanto. Se asciuga troppo aggiungere acqua in piccole quantità. Ci vogliono circa due ore di cottura, se può cuocere più a lungo è meglio. Alla fine deve rimanere un sughetto abbondante e cremoso. Affettare la carne non troppo sottile e coprire col sugo.
FRITTELLE DI RISO
300 gr di riso
1 litro di latte
100 gr di zucchero
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
4 uova
Un pizzico di sale
Olio per friggere (io uso quello di mais)
Cuocere il riso con lo zucchero e il sale nel latte finché è completamente assorbito, ma non troppo asciutto. Aggiungere l’uvetta e i pinoli e le uova leggermente sbattute. Prelevare l’impasto con un cucchiaino e friggere in olio bollente. Scolarle quando sono ben dorate, farle asciugare su carta assorbente e rotolarle nello zucchero.
Non c’è farina e non c’è lievito, la ricetta è giusta così.
BIGNE’ FRITTI ALLA CREMA
Un po’ noiosi da fare ma buonissimi.
Per i bignè:
250 ml di acqua
125 gr di burro
150 gr di farina
4 uova
Mettere in una casseruola acqua e burro, far sciogliere sul fuoco e quando comincia a bollire buttarvi dentro la farina in un colpo solo. Mescolare rapidamente per amalgamare bene, tenere ancora qualche minuto sul fuoco finché sfrigola. Lasciar raffreddare, poi aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando molto bene dopo ogni uovo. Aiutandosi con due cucchiaini prelevare piccole quantità di impasto, modellarlo in modo da ottenere grosse nocciole rotonde e deporle su un foglio di carta forno. Con una forchetta staccare poche nocciole di pasta per volta e friggerle in olio caldo ma non troppo. Devono cuocere lentamente in modo da gonfiare, e per la stessa ragione è bene bucare le palline di pasta con uno stecchino man mano che crescono. Scolare e lasciar asciugare su carta assorbente.
Per la crema (faccio una crema un po’ insolita ma viene buonissima)
6 uova
9 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di maizena
1 litro di latte
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
In una casseruola molto grande, con un frullino elettrico, frullare le uova intere con lo zucchero, il sale, lo zucchero e la maizena. Aggiungere in due o tre volte il latte freddo frullando tra un’aggiunta e l’altra. Si comincia a formare della schiuma sulla superficie. Mettere sul fuoco calore alto, girare per qualche minuto con un mestolino, poi frullare di nuovo, continuamente, con il frullino elettrico. La schiuma cresce e monta sempre di più (per questo il tegame dev’essere grande almeno il doppio del liquido quand’è freddo) . Quando la crema sta per bollire, invece, la schiuma si affloscia e sparisce del tutto intanto che la crema si addensa. Frullare sempre, girando lungo i bordi del tegame, spegnere il fuoco e mescolare ancora con il mestolino incorporando la bustina di vanillina. Travasare in un contenitore di porcellana, coprire con pellicola appoggiata sulla superficie della crema e far raffreddare. Per farcire questi bignè è sufficiente metà dose della crema.
L’assemblaggio! Farcire i bignè con la crema usando il sac a poche con una bocchetta lunga e sottile. Rotolare nello zucchero o spolverizzare con zucchero a velo.
Per 4 persone
Rosolare in olio abbondante 5 salsicce sbriciolate, aggiungere 750 gr di pomodoro a pezzi, sale e un pezzetto di peperoncino, far ritirare su fuoco medio. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere 150 gr di olive verdi e 150 gr di olive nere, meglio se snocciolate.
GNOCCHI DI PATATE
Sempre per 4 persone, circa 1 kg di patate, farina q.b., sale
Lessare le patate e schiacciarle con l’apposito attrezzo, facendole cadere sulla spianatoia infarinata. Salare e impastare con la farina. Quanta farina? Dipende dalla patata. E’ lì il difficile dello gnocco… Devono rimanere morbidi e soffici, dunque meno farina si mette e meglio è. D’altra parte se non se ne mette abbastanza non stanno insieme durante la cottura e si spappolano nell’acqua. Ho letto mille disquisizioni sul tipo di patata da usare e mille presunti trucchi e accorgimenti da usare, ma mi sa che nessuno è assolutamente sicuro. Ovviamente non bisogna usare le patate nuove, troppo acquose, ma al di là di questo non la farei troppo lunga tra patata gialla o bianca o rossa. Per quanto riguarda lo stare insieme restando morbidi bisogna solo provare e riprovare finché si trova la “mano”; e per il gusto, naturalmente avranno sapore diverso se fatti con patate bianche o gialle, ma gli gnocchi saranno comunque diversamente buoni. Il bello del cucinare è anche questo, no? Non è mica chimica!
Gettare gli gnocchi nell’acqua in ebollizione e scolarli quando salgono a galla. Condire a strati con il ragù di cui sopra.
Come ricetta per fare gli gnocchi non è un granché, lo so! Ma è uno di quei (tanti) piatti in cui le dosi hanno davvero poco senso.
STRACOTTO AL MONTECUCCO
Montecucco è una DOC ancora relativamente recente, ma conquista consensi sempre più ampi. Io, lo proclamo con orgoglio, sono astemia, dunque mi asterrò da qualunque chiacchiera sul tema. Il vino sfuso lo compro da Renato (che produce anche diverse etichette), che ha la vigna a pochi chilometri da me. In genere il suo vino piace molto, tanto che poi molti miei ospiti vanno da lui a comprarne un po’ da portarsi a casa.
1 kg circa di magro di vitellone di secondo taglio (dunque un po’ duretto, senza esagerare)
Si fa rosolare in un tegame a bordi alti in olio abbondante, e quand’è marroncino e comincia a fare le crosticine si aggiungono 1 cipolla piccola tagliata in 4 spicchi, 2 carote a tocchi, un pezzetto di sedano, 2 spicchi d’aglio, salvia e rosmarino, una manciatina di bacche di ginepro. Si fanno rosolare brevemente anche le verdure, poi salare e pepare e versare il vino in quantità tale da restare per circa 3 dita nel tegame. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso, girando la carne di tanto in tanto. Se asciuga troppo aggiungere acqua in piccole quantità. Ci vogliono circa due ore di cottura, se può cuocere più a lungo è meglio. Alla fine deve rimanere un sughetto abbondante e cremoso. Affettare la carne non troppo sottile e coprire col sugo.
FRITTELLE DI RISO
300 gr di riso
1 litro di latte
100 gr di zucchero
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
4 uova
Un pizzico di sale
Olio per friggere (io uso quello di mais)
Cuocere il riso con lo zucchero e il sale nel latte finché è completamente assorbito, ma non troppo asciutto. Aggiungere l’uvetta e i pinoli e le uova leggermente sbattute. Prelevare l’impasto con un cucchiaino e friggere in olio bollente. Scolarle quando sono ben dorate, farle asciugare su carta assorbente e rotolarle nello zucchero.
Non c’è farina e non c’è lievito, la ricetta è giusta così.
BIGNE’ FRITTI ALLA CREMA
Un po’ noiosi da fare ma buonissimi.
Per i bignè:
250 ml di acqua
125 gr di burro
150 gr di farina
4 uova
Mettere in una casseruola acqua e burro, far sciogliere sul fuoco e quando comincia a bollire buttarvi dentro la farina in un colpo solo. Mescolare rapidamente per amalgamare bene, tenere ancora qualche minuto sul fuoco finché sfrigola. Lasciar raffreddare, poi aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando molto bene dopo ogni uovo. Aiutandosi con due cucchiaini prelevare piccole quantità di impasto, modellarlo in modo da ottenere grosse nocciole rotonde e deporle su un foglio di carta forno. Con una forchetta staccare poche nocciole di pasta per volta e friggerle in olio caldo ma non troppo. Devono cuocere lentamente in modo da gonfiare, e per la stessa ragione è bene bucare le palline di pasta con uno stecchino man mano che crescono. Scolare e lasciar asciugare su carta assorbente.
Per la crema (faccio una crema un po’ insolita ma viene buonissima)
6 uova
9 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di maizena
1 litro di latte
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
In una casseruola molto grande, con un frullino elettrico, frullare le uova intere con lo zucchero, il sale, lo zucchero e la maizena. Aggiungere in due o tre volte il latte freddo frullando tra un’aggiunta e l’altra. Si comincia a formare della schiuma sulla superficie. Mettere sul fuoco calore alto, girare per qualche minuto con un mestolino, poi frullare di nuovo, continuamente, con il frullino elettrico. La schiuma cresce e monta sempre di più (per questo il tegame dev’essere grande almeno il doppio del liquido quand’è freddo) . Quando la crema sta per bollire, invece, la schiuma si affloscia e sparisce del tutto intanto che la crema si addensa. Frullare sempre, girando lungo i bordi del tegame, spegnere il fuoco e mescolare ancora con il mestolino incorporando la bustina di vanillina. Travasare in un contenitore di porcellana, coprire con pellicola appoggiata sulla superficie della crema e far raffreddare. Per farcire questi bignè è sufficiente metà dose della crema.
L’assemblaggio! Farcire i bignè con la crema usando il sac a poche con una bocchetta lunga e sottile. Rotolare nello zucchero o spolverizzare con zucchero a velo.
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