Me ne ha chiesto ricetta e spiegazioni giusto poco tempo fa una cliente ligure.
Il nome prima di tutto. Il dizionario De Mauro registra la voce ma dice che l’etimo è sconosciuto, accostandola comunque a panzana. Però ne ho sentito un’etimologia più che plausibile da Gerry Scotti a Chi vuol essere milionario? Pane nella zanella, cioè piccola pozza d’acqua o, per estensione, ciotola piena d’acqua. Sempre il De Mauro, per zana dice: cesta di forma ovale, poco profonda (…) ; culla usata un tempo dai contadini (…); piccolo avvallamento del terreno in cui ristagna l’acqua. E a zanella: fossetta che fiancheggia una strada, destinata allo scolo delle acque piovane.
E mi è venuto in mente qualche verso di una poesia, forse del Pascoli, che forse comincia con Lenta a neve fiocca fiocca fiocca, e in cui un verso dice: una zana dondola pian piano.
Sempre il De Mauro cita un termine longobardo che significava “cesto” e che avrebbe dato origine anche alla parola zaino; e comunque quasi tutti i significati di queste due parole sono riferiti ad un uso toscano.
Insomma possiamo immaginare che si mettesse il pane duro in ammollo in una ciotola piena d’acqua, magari piovana, raccolta abitualmente in una zana, oppure che trovandosi al lavoro nei campi il pane duro venisse ammollato in qualche piccola conca lungo un rivo d’acqua. E da qui il nome, pane nella zanella.
La ricetta è molto più semplice dell’etimologia!
Ci vuole ovviamente il pane toscano, senza sale e basso, con una bella crosta e poca mollica, ben raffermo o anche secco (in estate fa presto a seccare!).
Per 6 persone:
mezzo chilo di pane raffermo o secco (peso riferito a quando il pane era fresco)
1 cipolla rossa
3 – 4 pomodori rossi maturi
1 cetriolo
1 manciata di olive nere secche
Sale, olio, aceto, basilico
Si mette il pane in ammollo in acqua fredda. Quando è ben inzuppato si spezza e si strizza un po’ per volta tra le mani, sbriciolandolo ma senza farne una poltiglia. Si mette in una ciotola e lo si condisce con sale, olio e uno schizzo d’aceto, la cipolla rossa affettata sottile, il pomodoro a pezzi, il cetriolo sbucciato e fatto a fette, le olive e il basilico. Si mescola bene e si mette in frigo per un’ora o due.
Qualcuno aggiunge tonno, che mi sembra un’eresia; dubito che ai tempi di mia nonna si trovasse il tonno nelle nostre campagne; semmai qualche pezzetto di acciuga, che le acciughe sotto sale erano comunemente usate per insaporire anche i crostini. Tempo fa ho anche visto una panzanella con aggiunta di wurstel, e questa davvero non può essere che opera del Maligno!
Il nome prima di tutto. Il dizionario De Mauro registra la voce ma dice che l’etimo è sconosciuto, accostandola comunque a panzana. Però ne ho sentito un’etimologia più che plausibile da Gerry Scotti a Chi vuol essere milionario? Pane nella zanella, cioè piccola pozza d’acqua o, per estensione, ciotola piena d’acqua. Sempre il De Mauro, per zana dice: cesta di forma ovale, poco profonda (…) ; culla usata un tempo dai contadini (…); piccolo avvallamento del terreno in cui ristagna l’acqua. E a zanella: fossetta che fiancheggia una strada, destinata allo scolo delle acque piovane.
E mi è venuto in mente qualche verso di una poesia, forse del Pascoli, che forse comincia con Lenta a neve fiocca fiocca fiocca, e in cui un verso dice: una zana dondola pian piano.
Sempre il De Mauro cita un termine longobardo che significava “cesto” e che avrebbe dato origine anche alla parola zaino; e comunque quasi tutti i significati di queste due parole sono riferiti ad un uso toscano.
Insomma possiamo immaginare che si mettesse il pane duro in ammollo in una ciotola piena d’acqua, magari piovana, raccolta abitualmente in una zana, oppure che trovandosi al lavoro nei campi il pane duro venisse ammollato in qualche piccola conca lungo un rivo d’acqua. E da qui il nome, pane nella zanella.
La ricetta è molto più semplice dell’etimologia!
Ci vuole ovviamente il pane toscano, senza sale e basso, con una bella crosta e poca mollica, ben raffermo o anche secco (in estate fa presto a seccare!).
Per 6 persone:
mezzo chilo di pane raffermo o secco (peso riferito a quando il pane era fresco)
1 cipolla rossa
3 – 4 pomodori rossi maturi
1 cetriolo
1 manciata di olive nere secche
Sale, olio, aceto, basilico
Si mette il pane in ammollo in acqua fredda. Quando è ben inzuppato si spezza e si strizza un po’ per volta tra le mani, sbriciolandolo ma senza farne una poltiglia. Si mette in una ciotola e lo si condisce con sale, olio e uno schizzo d’aceto, la cipolla rossa affettata sottile, il pomodoro a pezzi, il cetriolo sbucciato e fatto a fette, le olive e il basilico. Si mescola bene e si mette in frigo per un’ora o due.
Qualcuno aggiunge tonno, che mi sembra un’eresia; dubito che ai tempi di mia nonna si trovasse il tonno nelle nostre campagne; semmai qualche pezzetto di acciuga, che le acciughe sotto sale erano comunemente usate per insaporire anche i crostini. Tempo fa ho anche visto una panzanella con aggiunta di wurstel, e questa davvero non può essere che opera del Maligno!
