PANZANELLA!

Me ne ha chiesto ricetta e spiegazioni giusto poco tempo fa una cliente ligure.
Il nome prima di tutto. Il dizionario De Mauro registra la voce ma dice che l’etimo è sconosciuto, accostandola comunque a panzana. Però ne ho sentito un’etimologia più che plausibile da Gerry Scotti a Chi vuol essere milionario? Pane nella zanella, cioè piccola pozza d’acqua o, per estensione, ciotola piena d’acqua. Sempre il De Mauro, per zana dice: cesta di forma ovale, poco profonda (…) ; culla usata un tempo dai contadini (…); piccolo avvallamento del terreno in cui ristagna l’acqua. E a zanella: fossetta che fiancheggia una strada, destinata allo scolo delle acque piovane.
E mi è venuto in mente qualche verso di una poesia, forse del Pascoli, che forse comincia con Lenta a neve fiocca fiocca fiocca, e in cui un verso dice: una zana dondola pian piano.
Sempre il De Mauro cita un termine longobardo che significava “cesto” e che avrebbe dato origine anche alla parola zaino; e comunque quasi tutti i significati di queste due parole sono riferiti ad un uso toscano.
Insomma possiamo immaginare che si mettesse il pane duro in ammollo in una ciotola piena d’acqua, magari piovana, raccolta abitualmente in una zana, oppure che trovandosi al lavoro nei campi il pane duro venisse ammollato in qualche piccola conca lungo un rivo d’acqua. E da qui il nome, pane nella zanella.
La ricetta è molto più semplice dell’etimologia!
Ci vuole ovviamente il pane toscano, senza sale e basso, con una bella crosta e poca mollica, ben raffermo o anche secco (in estate fa presto a seccare!).
Per 6 persone:
mezzo chilo di pane raffermo o secco (peso riferito a quando il pane era fresco)
1 cipolla rossa
3 – 4 pomodori rossi maturi
1 cetriolo
1 manciata di olive nere secche
Sale, olio, aceto, basilico
Si mette il pane in ammollo in acqua fredda. Quando è ben inzuppato si spezza e si strizza un po’ per volta tra le mani, sbriciolandolo ma senza farne una poltiglia. Si mette in una ciotola e lo si condisce con sale, olio e uno schizzo d’aceto, la cipolla rossa affettata sottile, il pomodoro a pezzi, il cetriolo sbucciato e fatto a fette, le olive e il basilico. Si mescola bene e si mette in frigo per un’ora o due.
Qualcuno aggiunge tonno, che mi sembra un’eresia; dubito che ai tempi di mia nonna si trovasse il tonno nelle nostre campagne; semmai qualche pezzetto di acciuga, che le acciughe sotto sale erano comunemente usate per insaporire anche i crostini. Tempo fa ho anche visto una panzanella con aggiunta di wurstel, e questa davvero non può essere che opera del Maligno!

COMIGNOLI

Da qualche mese ho lavori in corso nella parte di podere ancora sgarrupato, ne verranno due appartamenti. E ci sono i ponteggi che permettono di salire sul tetto. Ci sono salita un paio di volte soprattutto per fare foto da un punto di vista diverso. Questi sono alcuni dei comignoli che sono stati fatti circa 10 anni fa, durante i primi lavori. Da lassù si vedono meglio. Anche nella parte nuova ci saranno caminetti e comignoli, l’ultimo l’ha fatto Michele, il muratore, un paio di settimane fa.

LA CLEMATIDE

Torniamo indietro un paio di mesi, per giustizia. Ho messo la foto del glicine, ma direi che la clematide non è meno bella.

LA TORTA DELLA COMUNIONE

Maggio è tempo di comunioni, quasi tutte le domeniche ne abbiamo una o più. Quasi sempre prepariamo questa torta, un pan di Spagna farcito con crema e ricoperto di panna.

Per il pan di Spagna
5 uova
5 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
1 bustina di lievito vanigliato
Burro per la teglia
1) Dopo vari esperimenti, ho deciso che questo è il modo più facile, e veloce di preparare il pan di Spagna, forse poco ortodosso ma viene comunque buono. In una ciotola ampia frullare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale. Frullare a lungo, finché il composto “scrive”, e cioè lasciando cadere una scia di composto sul composto stesso, resta per un attimo una traccia prima di essere di nuovo assorbito.
2) Imburrare abbondantemente una teglia rettangolare di alluminio, di quelle per lasagne da 12 porzioni.
3) Versare la farina e la bustina di lievito nel setaccio e setacciare direttamente sul composto di uova montate in due volte. Dopo ogni aggiunta mescolare con grande delicatezza, dal basso verso l’alto con un cucchiaio di metallo.
4) Versare il composto nella teglia preparata livellandolo bene, infornare a 150 gradi per 20 – 25 minuti. Attenzione a non cuocere troppo, appena è rassodato e dorato in superficie si può spegnere.
5) Quando è freddo, tagliare in due orizzontalmente e bagnare abbondantemente pennellando con la metà di uno sciroppo preparato con 3 / 4 di litro d’acqua e 4 o 5 cucchiai di zucchero.

Per farcire uso la crema di cui ho già dato la ricetta, ma la ripeto qui per comodità:
6 uova
9 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di maizena
1 litro di latte
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
In una casseruola molto grande, con un frullino elettrico, frullare le uova intere con lo zucchero, il sale, lo zucchero e la maizena. Aggiungere in due o tre volte il latte freddo frullando tra un’aggiunta e l’altra. Si comincia a formare della schiuma sulla superficie. Mettere sul fuoco a calore alto, girare per qualche minuto con un mestolino, poi frullare di nuovo, continuamente, con il frullino elettrico. La schiuma cresce e monta sempre di più (per questo il tegame dev’essere grande almeno il doppio del liquido quand’è freddo) . Quando la crema sta per bollire, invece, la schiuma si affloscia e sparisce del tutto intanto che la crema si addensa. Frullare sempre, girando lungo i bordi del tegame, spegnere il fuoco e mescolare ancora con il mestolino incorporando la bustina di vanillina.

Girare di tanto in tanto e far raffreddare appena, poi mentre la crema è ancora calda e fluida versarla sulla parte inferiore del pan di Spagna. Coprire con la metà superiore e bagnare bene con l’altra metà dello sciroppo di acqua e zucchero. Mettere in frigo fino al momento di servire.

E adesso montiamo 500 ml di panna fresca con 2 o 3 cucchiai di zucchero, spalmarne una parte sul dolce, versare la rimanente in un sac a poche e guarnire secondo fantasia. Siccome è anche tempo di fragole, a volte si guarnisce con fragole tagliate a fettine. Eventualmente si possono mettere le fragole anche dentro, insieme alla crema. Le rose delle foto sono vere e fresche, appena colte in giardino.

Per la torta farcita alla cioccolata, preparare la crema esattamente allo stesso modo, e appena spento il fuoco, mentre è bollente, aggiungere 150 gr di cioccolata fondente tagliata a pezzetti e mescolare continuamente per farla sciogliere.

IL GOLFINO DI MATILDE

Quest’inverno ho lavorato parecchio ai ferri e a uncinetto. Ho fatto una copertina e un golfino per Alessandro, il mio nipotino più piccolo, una coperta a uncinetto che regalerò a Deda per la sua casa di campagna e altre cosette. Tra cui anche questo golfino che ho regalato a Sévérine per la sua bimba, Matilde, che è nata lo scorso novembre.
Ho una gran quantità di riviste di maglia, soprattutto Rakam e Mani di Fata. Alcune sono molto vecchie, erano di nonna e risalgono agli anni ’50, quando faceva golfini ai ferri per me e per Bruno. Io ne compro ancora adesso, anche se solo d’inverno riesco ad avere tempo per concludere qualcosa. Tra l’altro ho scoperto che Mani di Fata ha un bel sito (http://www.canetta.it/) dove ho ordinato diverse riviste. Le cose per bambini piccoli sono in genere piuttosto veloci da fare, e soprattutto le copertine sono facili e graziose.

TORTA DI CIOCCOLATO E MANDORLE (O CAPRESE)

Questa è una torta che faccio spesso ed ha sempre molto successo. L’ho mangiata la prima volta molti anni fa a Sorrento, da quelle parti è molto molto popolare. Rimasi estasiata e Lia mi diede la ricetta. L’ho un po’ modificata per poterla fare, molto rapidamente e facilmente, nel robot da cucina. A volte, come nella foto, la ricopro con una glassa al cioccolato, e qui ci sono sopra anche delle mini meringhe che si comprano già pronte, ma più spesso la rifinisco semplicemente spolverandola con del cacao amaro e dello zucchero vanigliato. A volte la servo anche su un po’ di crema inglese.

200 gr mandorle (pelate o con buccia, è indifferente)
250 gr di burro (più quello per imburrare)
250 gr di zucchero
5 uova
75 gr di cacao amaro
(una tazzina di latte)

1) Nel robot da cucina tritare le mandorle con un cucchiaio dello zucchero riducendole in farina. Versare in una ciotola e mettere da parte.
2) Sempre nel robot da cucina (non importa lavarlo) mettere il burro tagliato a dadini, meglio se già un po’morbido, con lo zucchero ed un pizzico di sale. Frullare finché è ben amalgamato e un po’ montato, spegnendo e mescolando di tanto in tanto con una spatola.
3) Sempre col robot in funzione, aggiungere nell’ordine le uova intere una per volta, il cacao e infine la farina di mandorle già preparata. Di tanto in tanto spegnere e mescolare bene con una spatola per evitare che rimangano lungo le pareti o sul fondo delle parti di impasto non amalgamate.
4) L’impasto dovrebbe avere una consistenza soffice e cremosa. Se troppo consistente, aggiungere anche la tazzina di latte.
5) Versare in una teglia imburrata di cm 26 di diametro e infornare in forno già caldo a 160° per 25 minuti.
6) Attenzione alla cottura! Non deve gonfiare, non deve asciugare troppo, deve rimanere bello umido. Se comincia a gonfiare abbassare subito la temperatura, anche socchiudendo il forno per qualche minuto. A fine tempo di cottura il dolce dev’essere ancora morbido al centro, finisce di rassodare raffreddandosi.
7) Sformare quando è freddo e spolverare con cacao e zucchero vanigliato, servire con crema inglese o con gelato

TAZZE E PIATTINI

Anche questa è una storia graziosa, direi.
Tra le cose di nonna Irma c’erano due tazze come quella che vedete qui sopra, complete di piattini: Villeroy e Boch, decoro Wild Rose. Ce n’erano solo due perché, mi pare vagamente di ricordare, era stata zia Nanda a portarle a casa di nonna, insieme alla zuccheriera. Zio Mario brontolava sempre perché le tazze da tè di nonna erano di quelle basse e larghe, addirittura un po’ svasate in alto, e girando lo zucchero con poco garbo finiva sempre per versare metà del tè sul piattino. E allora zia Nanda aveva portato a casa dei nonni queste due tazze alte e strette, conformi ai gusti di zio. Gli uomini di famiglia sono un po’ uggiosi, diciamolo…
E insomma, tra le mille cose di nonna c’erano queste due tazze e solo due, entrambe un po’ sbeccate e una decisamente incrinata. Sono diventate presto le mie preferite per il caffè mattutino, ma un brutto giorno me ne è caduta una, quella sana, e si è rotta in mille pezzi. Lo so, sono una feticista: niente mi addolora quanto rompere o perdere qualcosa che viene dal passato, e quanto più è remoto tanto più mi dispero. Non mi importa niente di rompere i piatti che ho comprato io, ma rompere i piatti sbeccati e scompagnati, vecchi di cinquant’anni, che sono stati usati in famiglia per anni e anni mi sembra terribile. E casa mia somiglia sempre più ad uno di quei musei tipicamente inglesi che espongono gli oggetti di uso quotidiano di 100 anni fa.
E dunque mi ritrovo con una zuccheriera (il pomello del coperchio già riparato con la colla da nonna), due piattini ed una tazza gravemente incrinata. Poco fiduciosa provo a guardare su ebay, che a volte immagino un po’ come fosse la luna nell’Orlando Furioso, il luogo dove va a finire tutto ciò che si perde sulla terra. E miracolosamente, come Astolfo ritrova sulla luna il senno perduto di Orlando, così io trovo su ebay un tedesco che vende… esattamente due tazze senza i piattini!
Ma ne trovo anche un altro che ne vende quattro, complete di piattino, e alla fine, benché la misteriosa simmetria tra me e il primo venditore mi impressioni non poco, decido di arricchire le dotazioni di nonna e compro le quattro. Che, una volta arrivate, rivelano un colore delle rose appena più pallido di quelle che avevo, ma sono proprio loro.
Adesso uso sempre le tazze tedesche come fossero fotocopie dell’originale; e l’unica tazza superstite di nonna, quella incrinata, se ne sta al sicuro dentro la vetrina, proprio come nella teca di un museo. O meglio, confesso: c’è anche quella rotta, ho amorevolmente incollato i pezzi come fosse un vaso etrusco. Forse da ciò risulto non troppo sana di mente?

BECCATA LA GAZZA!

Eccola qua, dopo una serie di appostamenti infruttuosi sono riuscita a beccarla, come lei sta beccando furiosamente sui vetri delle finestre al piano di sopra. Negli ultimi giorni la sento di continuo, ed è come sentir bussare alla porta perché dà sempre una serie di tre colpi, tun tun tun, che rimbombano in tutta la casa. Allora prendo la macchina fotografica e salgo le scale piano piano, mi affaccio dalla porta della camera, che ho lasciato aperta da qualche giorno, e provo a scattare. Finora lei volava via prima che io avessi il tempo di inquadrarla, stamani invece sono riuscita a fare diversi scatti. Spero solo che i vetri reggano…

I FONDAMENTALI - IL RAGU'

Banale ma, appunto, fondamentale. Ognuno lo fa a modo suo, e io naturalmente racconto il mio, che è anche quello della mia mamma.

500 gr di macinato di manzo
1 salsiccia spellata (80 – 100 gr)
2 cipolle bianche
4 carote
1 costola di sedano
2 bicchieri di olio
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio colmo di doppio concentrato di pomodoro
sale e pepe
1) Nel robot da cucina frullare cipolle, carote e sedano in pezzettini piccolissimi ma senza ridurli a purè. Versare nel tegame di alluminio con l’olio e la salsiccia spellata e sminuzzata (foto 1). Far rosolare a fuoco vivace mescolando spesso fino a far evaporare l’acqua delle verdure senza farle bruciare.
2) Con il fuoco al massimo, aggiungere la carne macinata sgranandola col mestolino e farla rosolare bene bene mescolando spesso. Bene bene significa fino a quando comincia ad attaccarsi e si forma una crosticina giro giro al tegame, come si vede nella seconda foto.
3) Versare il vino bianco e mescolare, abbassare il fuoco al minimo e incoperchiare. Dopo 5 - 10 minuti togliere il coperchio, e con il mestolino di legno grattare il fondo e i lati del tegame per staccare la crosticina dorata. In breve, deglassare! Nel frattempo alzare la fiamma per finire di far evaporare il vino.
4) Salare e pepare adesso, non prima! Il concetto è che non si deve salare la carne prima che sia ben rosolata (quindi sigillata) e parzialmente reidratata dal vino, altrimenti il sale toglie i succhi e il sapore dai singoli pezzettini di macinato. E ditemi che non sono scientifica! Altro che cucina molecolare….
5) Sempre a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro e 4 – 5 bicchieri d’acqua. Mescolare bene e coprire di nuovo. Quando riprende il bollore, abbassare la fiamma al minimo e scostare parzialmente il coperchio in modo da lasciare uscire il vapore.
6) Lasciar sobbollire per mezz’ora – quaranta minuti circa, mescolando di tanto in tanto e staccando le crosticine dai lati del tegame. L’acqua evapora, il sugo ritira e si concentra, le verdure nel frattempo si sono disfatte rendendolo cremoso. Spegnere prima che asciughi troppo.
7) Se non si utilizza subito, lasciarlo un po’ raffreddare nel tegame, poi travasarlo in un contenitore di plastica con coperchio e lasciarlo raffreddare completamente. L’olio e il grasso vengono a galla formando uno strato solido che aiuta la conservazione. Quando si vuole utilizzarlo prelevarlo a cucchiaiate tagliando in verticale, in modo da prendere la carne e il sugo in proporzione. I salutisti possono decidere di eliminare una parte del grasso, ma per favore, non del tutto! Meglio mangiare un po’ meno pasta ma condita come si deve. E del resto un piatto di pasta col ragù è un pasto completo, diciamolo!
8) Corollario: sughetto per crostini! Far scaldare due o tre cucchiaiate di ragù in un pentolino aggiungendo due o tre cucchiai di acqua, 4 filetti di acciughe dissalate o sottolio e una cucchiaiata di capperi sottaceto ben sgocciolati. Far sobbollire 5 minuti (le acciughe si disfano e scompaiono; nonna aggiungeva qui anche della milza, ma ormai è introvabile), tostare delle fette di pane, disporle in un piatto e versarvi sopra il sugo caldo. Servire subito.

TULIPANI CON CODA DI GATTO

Lo scorso ottobre ho comprato tanti tanti bulbi di tulipani. Sono venuti bene, ho avuto fioriture bellissime ma brevissime. Mentre fotografavo, è passato uno dei miei gatti. E' la foto che è venuta meglio...

IL MIO BELLISSIMO GLICINE

L'ho piantato io otto anni fa, ed ho ingenuamente guidato i tralci in crescita, attorcigliandoli attorno alla ringhiera della terrazza. Ben presto ho capito che prima o poi il glicine storcerà le bacchette di ferro e le svellerà dal pavimento. Ha un vigore che mi sbalordisce ogni primavera. Il colore è un po' sbiadito, ma è sempre profumatissimo.

SEMPRE PASQUA 2009

PASQUA 2009

ANTIPASTI
Uovo benedetto con affettati e schiaccia di Pasqua
Crostini del Podere
Fagottini di scarola
Sformato di zucchini
Insalatina di soppressata e arance
Polpettine alle olive e mortadella

PRIMI PIATTI
Stracci di pasta fresca con pancetta, carciofi, asparagi e mentuccia
Ravioli di ricotta e spinaci al burro

SECONDI PIATTI
Agnello al forno con tortino di patate
Arista al forno con scalogni glassati all’aceto balsamico

DESSERT
Pastiera
Bavarese di ananas
Mousse di cioccolato

Questo è stato il menù di Pasqua, le foto sopra sono della pasta preparata da Assunta il giorno prima.

PASQUA 2009

Grazioso aneddoto di vita in campagna. La cantina del podere è chiusa da una pesante porta in legno, quella che c’era quando ho comprato il podere e che babbo ha restaurato con grande impegno. Non c’era più la chiave originale, e quelli della ferramenta Rabagli a Grosseto l’hanno fatta a mano prendendo il calco dalla serratura: una grossa serratura in ferro, una chiave pesante che va infilata in un certo verso e girata in un certo modo.
Il sabato di Pasqua si cucina tutto il giorno per il pranzo del giorno dopo, la sera ci sono ospiti a cena, e verso mezzanotte, al momento di chiudere la cantina, la chiave si infila storta, dà comunque una mandata ma rimane incastrata e non si toglie più, non va avanti né indietro, e soprattutto la porta resta chiusa. Ci proviamo io, Riccardo e Sabrina a riaprire, Sabrina riesce ad estrarre la chiave ma la serratura resta bloccata e la porta chiusa. E dentro la cantina ci sono, oltre a mille altre cose che servono spesso, l’acqua e il vino per il pranzo di Pasqua!
Sabri promette di avvisare Paolo, il suo babbo, ché venga la mattina di Pasqua a cercare di aprire la cantina, altrimenti bisognerà spaccare la porta. E ce ne andiamo a letto.
La mattina di Pasqua scendo alle 7 per preparare la colazione per gli ospiti, ma trovo già Paolo ad armeggiare davanti alla porta con cacciavite vari. E poi me ne vado in cucina, ma mentre scaldo il latte e verso il caffè giro gli occhi verso la porta della cantina e vedo… due piedi che sbucano dal muro! Una volta tanto la macchina fotografica è a portata di mano, mi precipito a immortalare il momento.
Non riuscendo a smuovere la serratura dall’esterno, Paolo ha deciso che l’unico modo è cercare di sbloccarla dall’interno; e per entrare c’è solo quel finestrino, molto alto dal pavimento della cantina, che è interrata rispetto al marciapiede; ma per fortuna sotto il finestrino ci sono le bottiglie dell’acqua, e per fortuna sono bottiglie in plastica; e per fortuna Paolo è in forma smagliante e passa dal finestrino!
Lieto fine: Paolo sguscia in cantina come un gatto, riesce a sbloccare e poi a riparare la serratura, gli ospiti hanno anche acqua e vino a tavola.
Grazie Paolo, mio salvatore in questa come in tante altre occasioni!

SPEZZARE L’INCANTESIMO

Ormai sono passati due anni pieni dall’ultima volta che ho scritto nel mio blog, spesso ho pensato di riprendere il filo e poi per mille ragioni ho lasciato perdere. Ci riprovo adesso, in un momento in cui ho di nuovo voglia di raccontare. E’ strana, questa voglia di raccontare. Va e viene, e non so mai se è voglia di raccontare ad altri o a me stessa, giusto per ricordarmi, tra qualche anno, vicende e pensieri passati.
E a volte c’è la voglia di raccontare ma c’è anche una strana resistenza, forse una banale pigrizia oppure un più complesso blocco inconscio che mi trattiene sul ciglio del foglio bianco, cartaceo o elettronico che sia. Un incantesimo che mi pietrifica. A spezzare l’incantesimo sicuramente mi sta aiutando Facebook, al quale mi sono iscritta da un paio di mesi. Brevi frasi, pensieri slegati tra loro ma subito letti e commentati da amici. Riprendo il ritmo della parola scritta.
E per cominciare: stamattina alle 6 e mezza mi ha svegliato un rumore insistente, un picchiettare ostinato come su vetro o su legno. Come qualcuno che bussasse alla mia finestra. Nelle nebbie del sonno che svanivano non capivo da dove venisse. Ha smesso, poi ha ricominciato. Mi è sembrato che venisse dal piano di sopra, ho salito le scale e l’ho sentito forte dalla camera singola. Ho aperto la porta piano piano e finalmente ho visto una grossa, bellissima gazza sul davanzale della finestra che picchiava forte il becco sul vetro. Ed è tutto il giorno che continua! Tutte le volte salgo piano le scale per cercare di fotografarla, ma non ci sono riuscita, ci guardiamo negli occhi per qualche istante ma non faccio in tempo a scattare. Quindi niente foto della gazza, la foto del mio nuovo inizio è fuori tema, diciamolo. Ma è primavera, questo è il mio pruno fiorito.