Banale ma, appunto, fondamentale. Ognuno lo fa a modo suo, e io naturalmente racconto il mio, che è anche quello della mia mamma.
500 gr di macinato di manzo
1 salsiccia spellata (80 – 100 gr)
2 cipolle bianche
4 carote
1 costola di sedano
2 bicchieri di olio
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio colmo di doppio concentrato di pomodoro
sale e pepe
1) Nel robot da cucina frullare cipolle, carote e sedano in pezzettini piccolissimi ma senza ridurli a purè. Versare nel tegame di alluminio con l’olio e la salsiccia spellata e sminuzzata (foto 1). Far rosolare a fuoco vivace mescolando spesso fino a far evaporare l’acqua delle verdure senza farle bruciare.
2) Con il fuoco al massimo, aggiungere la carne macinata sgranandola col mestolino e farla rosolare bene bene mescolando spesso. Bene bene significa fino a quando comincia ad attaccarsi e si forma una crosticina giro giro al tegame, come si vede nella seconda foto.
3) Versare il vino bianco e mescolare, abbassare il fuoco al minimo e incoperchiare. Dopo 5 - 10 minuti togliere il coperchio, e con il mestolino di legno grattare il fondo e i lati del tegame per staccare la crosticina dorata. In breve, deglassare! Nel frattempo alzare la fiamma per finire di far evaporare il vino.
4) Salare e pepare adesso, non prima! Il concetto è che non si deve salare la carne prima che sia ben rosolata (quindi sigillata) e parzialmente reidratata dal vino, altrimenti il sale toglie i succhi e il sapore dai singoli pezzettini di macinato. E ditemi che non sono scientifica! Altro che cucina molecolare….
5) Sempre a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro e 4 – 5 bicchieri d’acqua. Mescolare bene e coprire di nuovo. Quando riprende il bollore, abbassare la fiamma al minimo e scostare parzialmente il coperchio in modo da lasciare uscire il vapore.
6) Lasciar sobbollire per mezz’ora – quaranta minuti circa, mescolando di tanto in tanto e staccando le crosticine dai lati del tegame. L’acqua evapora, il sugo ritira e si concentra, le verdure nel frattempo si sono disfatte rendendolo cremoso. Spegnere prima che asciughi troppo.
7) Se non si utilizza subito, lasciarlo un po’ raffreddare nel tegame, poi travasarlo in un contenitore di plastica con coperchio e lasciarlo raffreddare completamente. L’olio e il grasso vengono a galla formando uno strato solido che aiuta la conservazione. Quando si vuole utilizzarlo prelevarlo a cucchiaiate tagliando in verticale, in modo da prendere la carne e il sugo in proporzione. I salutisti possono decidere di eliminare una parte del grasso, ma per favore, non del tutto! Meglio mangiare un po’ meno pasta ma condita come si deve. E del resto un piatto di pasta col ragù è un pasto completo, diciamolo!
8) Corollario: sughetto per crostini! Far scaldare due o tre cucchiaiate di ragù in un pentolino aggiungendo due o tre cucchiai di acqua, 4 filetti di acciughe dissalate o sottolio e una cucchiaiata di capperi sottaceto ben sgocciolati. Far sobbollire 5 minuti (le acciughe si disfano e scompaiono; nonna aggiungeva qui anche della milza, ma ormai è introvabile), tostare delle fette di pane, disporle in un piatto e versarvi sopra il sugo caldo. Servire subito.
500 gr di macinato di manzo
1 salsiccia spellata (80 – 100 gr)
2 cipolle bianche
4 carote
1 costola di sedano
2 bicchieri di olio
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio colmo di doppio concentrato di pomodoro
sale e pepe
1) Nel robot da cucina frullare cipolle, carote e sedano in pezzettini piccolissimi ma senza ridurli a purè. Versare nel tegame di alluminio con l’olio e la salsiccia spellata e sminuzzata (foto 1). Far rosolare a fuoco vivace mescolando spesso fino a far evaporare l’acqua delle verdure senza farle bruciare.
2) Con il fuoco al massimo, aggiungere la carne macinata sgranandola col mestolino e farla rosolare bene bene mescolando spesso. Bene bene significa fino a quando comincia ad attaccarsi e si forma una crosticina giro giro al tegame, come si vede nella seconda foto.
3) Versare il vino bianco e mescolare, abbassare il fuoco al minimo e incoperchiare. Dopo 5 - 10 minuti togliere il coperchio, e con il mestolino di legno grattare il fondo e i lati del tegame per staccare la crosticina dorata. In breve, deglassare! Nel frattempo alzare la fiamma per finire di far evaporare il vino.
4) Salare e pepare adesso, non prima! Il concetto è che non si deve salare la carne prima che sia ben rosolata (quindi sigillata) e parzialmente reidratata dal vino, altrimenti il sale toglie i succhi e il sapore dai singoli pezzettini di macinato. E ditemi che non sono scientifica! Altro che cucina molecolare….
5) Sempre a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro e 4 – 5 bicchieri d’acqua. Mescolare bene e coprire di nuovo. Quando riprende il bollore, abbassare la fiamma al minimo e scostare parzialmente il coperchio in modo da lasciare uscire il vapore.
6) Lasciar sobbollire per mezz’ora – quaranta minuti circa, mescolando di tanto in tanto e staccando le crosticine dai lati del tegame. L’acqua evapora, il sugo ritira e si concentra, le verdure nel frattempo si sono disfatte rendendolo cremoso. Spegnere prima che asciughi troppo.
7) Se non si utilizza subito, lasciarlo un po’ raffreddare nel tegame, poi travasarlo in un contenitore di plastica con coperchio e lasciarlo raffreddare completamente. L’olio e il grasso vengono a galla formando uno strato solido che aiuta la conservazione. Quando si vuole utilizzarlo prelevarlo a cucchiaiate tagliando in verticale, in modo da prendere la carne e il sugo in proporzione. I salutisti possono decidere di eliminare una parte del grasso, ma per favore, non del tutto! Meglio mangiare un po’ meno pasta ma condita come si deve. E del resto un piatto di pasta col ragù è un pasto completo, diciamolo!
8) Corollario: sughetto per crostini! Far scaldare due o tre cucchiaiate di ragù in un pentolino aggiungendo due o tre cucchiai di acqua, 4 filetti di acciughe dissalate o sottolio e una cucchiaiata di capperi sottaceto ben sgocciolati. Far sobbollire 5 minuti (le acciughe si disfano e scompaiono; nonna aggiungeva qui anche della milza, ma ormai è introvabile), tostare delle fette di pane, disporle in un piatto e versarvi sopra il sugo caldo. Servire subito.
1 commento:
Irene che bello trovare le ricette di famiglia qui, e anche tanti pensieri e aneddoti che non conoscevo. Grazie! Che bel regalo!
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